CONSOMES
El nombre del consomé varía según el aderezo (garnitura) que lleve.
CONSOMÉ AURORA
2 litros de consomé, 1OO gr de pechuga de pollo en juliana, 80 gr de fécula (tapioca u otra), 80 gr de pasta de tómate.
Diluir la tapioca y la pasta de tomate en el consomé. Colarlo en un lienzo fino. Agregar la pechuga, rectificar la sazón y terminar con el perejil picado.
CONSOMÉ BRUNOISE
2 litros de consomé, 112 libra de zanahoria, 100 gr de puerro, 75 gr de apio de raíz, 50 gr de cebo cabezona blanca, 80 gr de mantequilla.
Cortar las hortalizas en Brunoise y cocerlas en la mantequilla con el recipiente tapado y a fuego lento. Pasados 20 minutos echarlas en el consomé y cocerlas hasta que queden blandas. Rectificar la sazón, espumar el consomé, espolvorear con perejil picado y servir.
CONSOMÉ CELESTINE
2 litros de consomé, 5 crepés a las finas hierbas.
Cortar los crepés en juliana, ponerlos en el recipiente y echar encima el consomé caliente. Rectificar la sazón espolvorear con perejil picado y servir.
CONSOMÉ CELESTINE A LA ANTIGUA
2 litros de consomé, 200 gr de pechuga de pollo, 250 gr de crema de leche, 1 huevo, 1 cucharada de cebolla cabezona picada, 50 gr de mantequilla, 3 crepés, perejil picado, sal y pimienta.
Moler en el procesador la pechuga con la crema, el huevo, la cebolla previamente salteada en mantequilla, Perejil, picado, sal y pimienta. Extender los crepés, poner un poco de relleno, envolverlos y luego cortarle en rodajas. Calentar el consomé, salpimentar y agregarle unas rodajas de crepés rellenos. Cocer unos minuto rectificar la sazón y servir.
CONSOMÉ ITALIANO
Consomé de ave con tres clases de "royale" bien sea cortados en cubos o en rodajas: "royale" de pulpa d tomate, "royale" de puré de espinacas y "royale" de ave (para preparación del royale ver consomé royale). Espolvorear con perejil picado y servir.
CONSOMÉ JULIANA
Consomé con Juliana de hortalizas varias salteadas en mantequilla. Espolvorear con perejil picado y servir caliente.
CONSOMÉ NICOISE
Consomé acompañado de tomate concassée, habichuelas y papa en Brunoise. Terminar con perejil picado.
CONSOMÉ PARISIENNE
Consomé con juliana de puerro y papa. Terminar con perejil picado.
CONSOMÉ PRINTANIER
Consomé aderezado con perillas de zanahoria y rábano blanco. Agregar alverja verde y terminar con perejil picado.
CONSOMÉ ROYALE
2 ¼ litros de consomé, 4 huevos enteros, 20 gramos de mantequilla.
Enmantequillar bien un molde y echar en él los huevos batidos en 1/4 de litro de consomé, con sal y pimienta. Cocer al baño maría al horno hasta que al introducir la punta de un cuchillo ésta salga limpia. Enfriar, desmoldar y corlar en cubos. Echar los cubos de royale en el consomé caliente, espolvorear con perejil y servir
POTAJES
POTAJE DE GARBANZOS CON PELOTITAS
Ingredientes:
- espinacas
- 2 huevos
- 1 patata
- perejil
- 1 diente de ajo
- pan rallado
- 1 hoja de laurel
- pimentón dulce
- 1/2 cuchara grande de harina
- 1 cebolla mediana
- 1 o 2 cucharadas de tomate
- sal
- colorante
- aceite
Preparación:
La noche anterior, poner los garbanzos a remojo en agua.
Se ponen en la olla a presión (de momento abierta) los garbanzos y añadir agua de tal forma que los cubra cuatro dedos. Añadir la patata cortada a trozos, el laurel, sal y un poco de colorante. Poner en el fuego y que se vaya calentando.
Por otra parte, hacer un sofrito. Poner aceite a calentar en una sartén y una vez caliente, añadir la cebolla cortada en trocitos, un poco de pimentón dulce, el tomate y la harina. Una vez se rehogue un poco la cebolla, añades las espinacas y algo de caldo de la olla. Dejar hervir un poco y añadir a la olla.
Cuando lo de la olla empiece a hervir, tapar y dejar 20 o 25 minutos en este caso (si la olla no fuese a presión 40 minutos). Cuando se haya ido todo el vapor de la olla, abrir.
Por otra parte, bates los huevos en un recipiente, añades perejil, el ajo en trocitos muy muy pequeñitos y pan rallado poco a poco e ir removiendo. Parar de añadir el pan rallado cuando se ve que cuaja, entonces hacer pelotitas con la mano (te puedes ayudar con una cucharita) y freírlas en una sartén con aceite caliente hasta que se doren un poquito.
Una vez fritas, añadir a la olla y calentar un poquito el conjunto, para que las pelotitas se impregnen bien con el caldito del potaje.
POTAJE DE HABICHUELAS
Ingredientes:
ü
ü 4 orejas de cerdo
ü 3 patas de cerdo
ü 2 kilos de costilla de cerdo adobada
ü 1/2 kilo de morcilla
ü 1/2 kilo de chorizo
ü 1 kilo de carne de morcillo de buey
ü 1/2 kilo bacon ahumado
ü 1 cebolla
ü 1 tomate
ü 2 puerros
ü 1 pimiento verde
ü 2 zanahorias
ü 1 cabeza de ajos
ü laurel
ü aceite de oliva
ü sal
Preparación:
Poner las alubias en remojo durante 24 horas y también aparte el cerdo excepto la morcilla. Cocer las alubias con sal, un poco de aceite y las verduras, Por separado, cocer los componentes del cerdo, se le va añadiendo a las alubias caldo del cerdo. Retirar los ingredientes que acompañaban a las alubias.
Dorar la cebolla cortada fina y añadir harina, pimentón dulce y las alubias.
Acompañar con un buen vino
POTAJE DE LENTEJAS CON CHORIZO
Ingredientes:
ü 400 gr. lentejas pardinas
ü
ü una cebolla
ü una patata grande
ü un tomate maduro
ü una cabeza de ajos
ü 100 gr. jamón serrano
ü 100 gr. tocino de cerdo (fresco o salado)
ü un chorizo, un hueso de jamón
ü 50 cc. Aceite de oliva
ü una cucharadita de pimentón dulce
ü 3 clavos de olor
ü 4 granos de pimienta negra
ü una hoja de laurel
ü un trozo de morcilla (opcional).
Elaboración
Introduce las lentejas en una olla grande. Añade las zanahorias peladas y en trozos, la patata en cuartos, la cebolla en cuartos, el tomate picado, el jamón, el tocino, el chorizo, el hueso y la morcilla, si la usas.
Pincha la cabeza de ajos con un tenedor o brocheta y asa a la llama por todos lados. Añade a la olla.
Cubre con abundante agua, y adereza con el laurel, el pimentón, los clavos, la pimienta y un poco de sal. Añade el aceite de oliva y lleva a ebullición. Deja cocer a fuego lento 45-50 minutos, o hasta que queden muy tiernas las lentejas.
Sirve en plato sopero, acompañando de parte de los embutidos en trozos. Una costumbre muy antigua es añadir un chorrito de vinagre en el plato, a la hora de comer esta receta de potaje de lentejas con chorizo.
POTAJE CANARIO DE VERDURAS
Ingredientes:
ü 100 gramos de garbanzos (previamente en remojo)
ü 250gr de costillas de cerdo saladas (previamente desaladas a gusto)
ü una piña de millo (piña de maíz)
ü una cebolla mediana
ü medio tomate
ü aceite de oliva virgen
ü ajos y perejil
ü 3 o 4 zanahorias
ü 250 gr de habichuelas (judías verdes)
ü un bubango (calabacín)
ü col
ü un trozo de calabaza
ü 250 gramos de papas
ü azafrán.
Preparación: Se ponen al fuego, en un caldero con bastante agua, las costillas saladas, los garbanzos y la piña. Luego se le añade la cebolla picada, el tomate cortado en dos, y un chorrito de aceite. Y se deja hasta que veamos que las costillas y las garbanzas están a punto (más o menos 30 min).
Después añadimos las habichuelas y las zanahorias (limpias y picadas) y se deja como un cuarto de hora para que se vayan haciendo a fuego medio.
Mientras tanto, hacemos un majado con el perejil y el ajo y se lo ponemos dentro junto con el bubango picado en trozos grandes y las papas peladas del tipo rosadas (se utilizan este tipo de papas para que se rompan y el caldo quede más espeso, consistente, si no utilizas este tipo de papas lo que debes hacer es sacar dos a mitad de la cocción y triturarlas con un tenedor para después volver a añadirlas).
Una vez añadido todo se deja 10 min y luego añadimos la calabaza, también en trozos grandes, y tras 5 minutos la col con el azafrán (que tenemos que desmenuzar primero), en ese momento también sacamos la piña y la partimos en trozos para después servir. Haciéndolo así evitaremos que el resto de la verdura se rompa antes de sacarlo del fuego.
Luego 5 minutos más de fuego y listo para servir. Cuando sirvamos observaremos que todos los platos contienen todos los tipos de verduras, piña y carne.
Variaciones: Se le puede también añadir un trozo de costilla de vaca, o rolo, incluso si tienes problemas con la sal puedes sustituir con ellos la costilla salada.
POTAJE DE GARBANZOS Y BACALAO
Ingredientes:
ü ½ kg de garbanzos
ü 1 puñado de arroz
ü
ü Bacalao
ü 1 cebolla
ü 2 tomates
ü 2 dientes de ajo
ü 1 hoja de laurel
ü 2 huevos duros
ü Sal
ü Azafrán
ü Pimentón
ü Perejil.
Elaboración:
Se ponen los garbanzos en remojo la noche anterior. Para cocinarlos, se ponen a cocer con agua en una olla grande junto con la hoja laurel y el ajo. Cuando estén medio cocidos, añadimos el bacalao y las espinacas.
En una sartén con un poco de aceite freímos la cebolla, el tomate, el pimentón y el azafrán. Lo incorporamos a la olla, añadimos el arroz, una picada de huevo y perejil y dejamos que se termine de hacer.
POTAJE DE VERDURAS VARIADAS
Ingredientes:
ü Cebolla
ü Zanahoria
ü Patata
ü Alcachofas
ü 1 lata de champiñones
ü
ü Tomate
ü 1 hoja de laurel
ü 1 pimiento verde
ü 250 gr de garbanzos de bote o remojados
ü 1 pastilla de caldo de pollo
ü Sal
ü Pimienta
ü Aceite
ü 2 clavos de especias
ü 1 cucharadita de pimentón.
Elaboración:
Se pican la cebolla, la zanahoria, la patata y el calabacín. Se doran un poco y se les añade el tomate junto el pimiento entero. Luego, se agregan la alcachofa y los champiñones. A continuación, el agua caliente y los garbanzos, y se dejan 30 minutos a fuego lento. Cuando estén tiernos, se les añade una pastilla de caldo de pollo, la hoja de laurel, los clavos y un poco de pimienta.
SOPAS
AJIACO CON POLLO
Ingredientes:
ü 1 pollo de 3 libras
ü 3 mazorcas medianas
ü 1 kg de papa criolla (amarilla
ü 2 kg de papa blanca
ü 1I4kg de arracacha
ü 1/4 kg de alverja verde
ü Guascas
ü Cebolla larga
ü Sal
ü crema de leche
ü alcaparras.
Poner a cocer las mazorcas con el agua, sal, cebolla larga y guascas. Agregar la alverja verde, la papa criolla, la papa blanca y la arracacha.
Cuando la alverja y la mazorca hayan comenzado a ablandar, se agrega el pollo porcionado y se cuece unos 30 minutos más a fuego lento.
El ajiaco debe quedar un poco espeso. Es más conveniente servir las alcaparras y la crema de leche aparte para que el invitado las mezcle con el ajiaco según su gusto.
El ajiaco se acompaña con arroz blanco y aguacate.
CUCHUCO DE MAÍZ:
Ingredientes:
ü 1libra de costilla de res,
ü 1/2 libra de maíz partido (cuchuco)
ü 1 libra de habas verdes
ü l/2librade zanahorias
ü hojas de tallos
ü 1 libra de papa sabanera pequeña
ü Ajo
ü cebolla larga
ü sal
ü color.
Lavar bien el maíz partido (cuchuco) para quitarle las impurezas. Cocerlo en agua con sal, color, cebolla y ajo machacado. A la medía hora de cocción añada las habas, la zanahoria cortada en cubitos, los tallos cortados en trocitos y la papa. Cuando todo esté blando sírvalo espolvoreando con cilantro picado. Si queda claro se espesa con un poco de harina de maíz.
CUCHUCO DE TRIGO CON ESPINAZO
Ingredientes:
ü 2 kg, de espinazo de cerdo
ü 400 gr. De trigo entero
ü 150 gr. De harina de trigo
ü 1kg de habas verdes
ü 1/2 kg. Alverja verde
ü 1 kg. De papa criolla (amarilla) pequeña
ü 1/2 repollo pequeño
ü Laurel
ü Tomillo
ü Sal
ü Color
ü Ajo
ü Cebolla larga
ü Cilantro
ü agua.
El día anterior adobar el espinazo de cerdo con una mezcla de sal y nitro(l /2 gr. de nitro por cada Kg. de sal). Moler el trigo y lavarlo muy bien. Moler el ajo con la cebolla y el cilantro, agregárselo al agua con la sal y poner a cocer el trigo y el espinazo. A media cocción añadir las habas, la alverja, el repollo, el laurel, el tomillo y un poco de color disuelto en agua fría. Media hora antes de servir se echan las papas bien lavadas y enteras. Cuando e I cuchuco esté listo se espesa con la harina disuelta en agua fría. Una vez agregada la harina no se debe dejar hervir el cuchuco porque se corta.
CUSCÚS
Ingredientes:
ü 1/2 libra de maíz peto (trillado)
ü 1 libra de carne de cerdo
ü 1/2 libra de yuca
ü 1/2 libra de papa colorada
ü cebolla larga
ü ajo
ü sal
ü pimienta
ü tómate.
Lavar el maíz y dejarlo curando en agua duran te dos o tres días. Escurrirlo, secarlo y molerlo bien.
Poner un recipiente con agua, sal, ajo machacado y la carne cortada en trocitos; agregar el maíz molido y cocer hasta que comience a ablandar. Echar la papa y la yuca cortadas en pedacitos. Rectificar la sazón y continuar cociendo. Cuando todo esté blando, servir y echar un hogao u ogo por encima. El hogao también recibe el nombre de guiso y se prepara dorando cebolla picada en manteca de cerdo y agregándole luego tomate picado, color, sal y pimienta.
LOCRO
Existen muchos tipos de locro como el de papa, el tajiao etc.
Ingredientes:
ü 1 kg. de carne de cerdo
ü 1 libra de papa, 2 mazorcas desgranadas
ü 1/2 libra de habas verdes,
ü 1/2 libra de alverja verde
ü 1/2 libra de plátano verde
ü 1/2 taza de leche
ü Cebolla
ü Perejil
ü Sal
ü pimienta.
ü tomate.
Poner un recipiente con agua, sal, pimienta y la carne de cerdo. Cocer 30 minutos. Retirar la espuma del caldo. Agregar la papa picada, la mazorca desgranada, las alverjas verdes, las habas y el plátano cortado en pedacitos. Cocer hasta que todo ablande y el caldo quede un poco espeso.
Adicionar la leche y cocer un poco más. Terminar con un hogao o guiso de tomate y cebolla (para su preparación ver cuscús).
MAZAMORRA CHIQUITA
Se trata de una sopa muy conocida en el altiplano cundí-boyacense. No debe confundirse con la mazamorra antioqueña, preparación similar a lo que en Cundinamarca y Boyacá se conoce con el nombre de peto.
Ingredientes
ü 1 kg de costilla de res
ü 1 libra de maíz
ü 1 libra de menudo
ü 1 libra de papa sabanera pequeña
ü 1/2 libra de haba verde
ü 1/2 libra de fríjol verde
ü 2 hojas de repollo o tallos (coles)
ü Cebolla
ü Ajo
ü Cilantro
ü Sal
ü color.
Limpiar bien el maíz. Darle un hervor y dejarlo reposar de un día para otro. Moler el maíz, mezclarlo con agua y colarlo en un cedazo para sacar la harina. Volverá moler y repetir el procedimiento. Reservar el agua coa la harina. En un recipiente echar agua, sal, la costilla, el menudo precocido y una mezcla de cebolla, ajo j cilantro molidos. Agregar color y cocer durante 1 hora. Agregar el fríjol, habas y el repollo. Media hora ante*j de terminar la cocción echar las papas.
Cuando todo esté blando agregar la harina de maíz que se había reservado de antemano y revolver bien. Coco-unos minutos más sin dejar hervir. Esta sopa queda espesa.
MAZAMORRA DE MAZORCA
Se procede como para la mazamorra chiquita pero en lugar de maíz se utiliza mazorca (choclo). Como el grano de mazorca es blando no hay que hervirlo ni dejarlo en agua de un día para otro.
MONDONGO
Ingredientes:
ü 1/2 libra de carne de res
ü 1/2 libra de carne de cerdo
ü 1 libra de costilla de cerdo
ü 1 libra de callos (mondongo)
ü 2 chorizos grandes
ü 1 libra de papa
ü 1 libra de yuca
ü 1/2 libra de zanahoria
ü 1/2 libra de alverja verde
ü 1 arracacha, 6 ramas de cebolla larga
ü 10 dientes de ajo
ü 2 tomates maduros
ü Sal
ü Cominos
ü Color
ü cilantro.
Dejar la carne adobada desde el día anterior con sal, cominos, pimienta, ajo y cebolla. Lavar e I mondongo con la tibia, sal y vinagre. Hervirlo con aromáticas y volverlo a lavar.
En una olla se echa agua con sal, cominos, color, cebolla y ajo mol idos, el mondongo y una rama de cilantro. Cuando el mondongo comience a ablandar se retira y se corta en trocitos.
Volver a echar e I mondongo junto con costilla de cerdo cortada en pedazos pequeños, la alverja y la zanahoria picadas. Media hora después se le adicionan unas albóndigas pequeñas hechas con la carne de cerdo y res molidas, la papa cortada en cubitos, la yuca en pedazos pequeños, los chorizos y la arracacha también cortada en cubos pequeños. Cuando todo ablande se sirve con un hogao o guiso por encima.
MUTE SANTANDEREANO
Ingredientes:
ü 1 mano de res
ü 1 libra de callos (mondongo)
ü 1libra de carne de cerdo
ü 1/2 libra de frijol verde
ü 112 libra de papa criolla
ü 1/2 libra de arracacha (apio)
ü 1/2 libra de maíz yuca tan blando
ü 1/2 libra de zanahoria
ü 1/2 libra de tómales maduros
ü 100 gramos de garbanzos
ü 5 ramas de cebolla larga
ü 3 ramas de cilantro
ü Cebolla
ü Ajo
ü Sal
ü Cominos
ü Color
ü pimienta.
El día anterior limpiar muy bien los garbanzos, lavarlos y dejarlos en remojo. Cocer el maíz en una mezcla «ceniza de carbón de leña y agua (llamada lejía) hasta que el maíz se pueda pelar con facilidad. Lavar el maíz para quitar le los residuos de ceniza.
Limpiar el callo (mondongo) como se indicó en la receta de mondongo.
Limpiar la mano de res y lavarla. En la olla en la cual se va a cocer el mute se cocinan el callo y la mano de res para que ablanden. Una vez blanditos se retiran de la olla y se echa el mute (maíz pelado con lejía) y los garbanzos. Cuando estén ablandando se le agregan los otros ingredientes cortados en trocitos pequeños (incluido el callo y la mano de res), sal, pimienta, color, cominos y la cebolla molida con el ajo.
Se cuece lodo hasta que ablande. Servir y espolvorear con cilantro bien picado.
SANCOCHO DE GALLINA
ü 1 gallina bien gorda
ü 2 plátanos viches
ü 1 yuca grande
ü 1 arracacha mediana
ü 6 papas medianas
ü cebolla larga
ü ajo
ü cilantro común
ü cominos
ü sal
ü pimienta
ü tomate
ü color.
Se muele el ajo con la cebolla larga y el cilantro y se echa en agua en la que se cuece la gallina con sal, color, cominos, pimienta y cimarrón. A media cocción se le agrega el plátano partido con la mano para que no se ponga negro, la yuca, la arracacha y la papa. Terminar con un hogao. Al servir se espolvorea con cilantro finamente picado.
SANCOCHO DE PESCADO
Ingredientes:
ü 2 Pescados frescos (boca chicos)
ü 2 plátanos viches (muy verdes)
ü 1 kg. de yuca
ü 1 kg de ñame
ü 1/2 coco mediano
ü 3 ramas de cebolla larga
ü 1/2 libra de tomate maduro
ü Aceite
ü sal
ü pimienta
ü color
ü ajo.
Lavar, desescamar y limpiar muy bien el pescado. Con un cuchillo hacerle unas incisiones a ambos costados (sajarlo). Sazonarlo con sal, pimienta y jugo de limón; porcionarlo y freírlo. En una olla echar agua con color sal y pimienta y lie vari a al fuego. Cuando comience a hervir echar en ella el plátano, la yuca y el ñame. Agregar leche de coco; echar encima los trozos de pescado frito y terminar con un buen guiso de cebolla, tomate y ajo. Cocer a fuego lento hasta que se ablande el plátano. Como el plátano es más duro se echa primero, luego ñame y finalmente la yuca.
La leche de coco se extrae rallándolo, mezclándolo con e! agua de coco y agua tibia y colándolo en un cedazo o trapo.
SOPA DE CARANTANTA
Ingredientes:
ü 1kg. De hueso carnudo de res (hueso de aguja)
ü 4 ramas de cebolla
ü 1 rama de perejil
ü 3 tomates, maduros
ü Sal
ü Pimienta
ü Color
ü Cilantro
ü 1 libra de papa
ü 1/2 libra de carantanta.
La carantanta es la masa que se pega en las pailas cuando se prepara la masa para elaborar las tortillas de maíz.
Se prepara un buen caldo con dos ramas de cebolla, cilantro, color, sal, pimienta, ajo y hueso de aguja.
A éste caldo se le agrega la papa cortada en cubitos y cuando haya ablandado se le adiciona la carantanta partida en trozos pequeños y un guiso de tomate y cebolla.
No se debe cocer más tiempo para que la Garántanla no se deshaga.
Se sirve espolvoreada con perejil liso picado.
SOPA DE QUESO CON PLÁTANO FRITO
Ingredientes:
ü 1 libra de hueso de aguja u otro.
ü Sal
ü Pimienta
ü Color
ü Cebolla
ü Ajo
ü Cilantro
ü 2plátanos verdes
ü 250 gramos de queso blanco curado.
Hacer un buen caldo con e I hueso, sal, pimienta, color y una mezcla de cebolla, ajo y cilantro molidos. Hacer unas tostadas (patacones) con el plátano verde para lo cual se corta en trozos que se fríen y luego se machacan para formar las tostadas. Volverlas a freír y echarse las a la sopa. Dejar cocer a fuego muy suave durante 15 minutos. Echarle queso partido en trocitos a la sopa y servir.
SOPA DE TORTILLAS
Ingredientes:
ü 1 kg. de hueso carnudo de res,
ü 1 rama de cilantro
ü 2 ramas de cebo.ua larga
ü 1 tómate maduro.
ü Ajo
ü Sal
ü Pimienta
ü Color
ü 2 plátanos verdes
ü 1 libra de maíz
ü 1/2 libra de papas
ü aceite.
El maíz se limpia y se lava bien. Se pone en agua durante tres días cambiándole el agua cada 12 horas. Ya añejado el maíz se muele y se cuela con agua; la harina mezclada con el agua se echa en una paila de cobre engrasada y se cuece, removiendo continuamente, hasta que se forme una masa compacta. Esta masa se coloca en una mesa se amasa bien y se asa en un tiesto (callana)y de ahí se sacan las tortillas.
Se prepara un buen caldo con el hueso, cebolla, cilantro, ajo, sal, pimienta y color.
En el caldo se echan las papas cortadas en rodajas y se cuecen hasta que comiencen a ablandar; agregar las tortillas cortadas en triángulos, tostadas de plátano frito y encima un guiso (hogao) de cebolla y tomate.
Deje la sopa a fuego lento y sin hervir durante 5 minutos. Sirva la sopa espolvoreada con perejil liso y cilantro picados.
CHOQUE TÉRMICO
Se refiere al rompimiento de algún material al sufrir un cambio drástico de temperatura. Sucede cuando un material sólido se quiebra al someterse a un brusco aumento o descenso de la temperatura. Objetos de vidrio o cerámica son vulnerables a este efecto debido a su bajo nivel de tenacidad, a su baja conductividad térmica y a su alto coeficiente de expansión térmica. La variación de temperatura causa que diferentes partes de un objeto se expandan más que otras, haciendo que la tensión del objeto no sea lo suficientemente fuerte y entonces se quiebra. Un ejemplo común es, en los laboratorios, al utilizar baño maría.
GLOSARIO
CARAMELIZAR O ACARAMELAR
Bañar con caramelo una preparación, el fondo de un molde, etc. Se utiliza también como sinónimo de tomar color.
BRASEAR
Primero se debe dorar la carne en grasa bien caliente y a fuego vivo para que se forme enseguida una corteza que va a impedir el escape de jugos. Luego se deja cocer la carne a fuego lento, con un poco de líquido (fondo, salsa etc...), en un recipiente tapado que se mete al horno. En éste modo de cocción las piezas se preparan enteras y la salsa se elabora a partir del líquido de cocción.
ESTOFAR
La carne cortada en trozos se saltea en aceite caliente y a fuego vivo después de lo cual se tapa el recipiente y se cuse a fuego lento y con el recipiente tapado durante 20 minutos. Después de éste tiempo la carne habrá soltado parte de sus jugos y entonces se procede a condimentar y a agregar otros ingredientes de la preparación. La cocción se continúa a fuego lento y con el recipiente tapado.
Finalmente se espesa la salsa, si es necesario. Este modo de cocción permite obtener platos agradables y de buen sabor, preparados con carnes de segunda y tercera categorías.
HERVIR
La carne se cuece lentamente en un líquido (agua, caldo etc...), generalmente acompañada de hortalizas. Para éste modo de cocción se utilizan carnes duras que tienen un alto porcentaje de colágeno (tejido conectivo)
COCER A LA SARTÉN
Técnica de cocción recomendada para porciones de carne blanda. La carne se dora y se cuece a al: temperatura en una sartén con aceite, mantequilla u otra materia grasa.
ASAR A LA PARRILLA (GRILLER)
Las carnes se asan en parrilla de carbón, eléctrica u otra. La parrilla debe estar al rojo vivo al poner la carne y la sal solo se debe agregar después de asada ya que provoca la salida de los jugos, dejándola seca.
ASAR AL HORNO (ROTIR)
Sistema de preparar las carnes al horno con poca o ninguna grasa y bañándolas regularmente con sus propios jugos para obtener un mejor sabor. En los asados al horno, al derretirse la grasa de la superficie y mezclarse con los jugos que suelta la carne, se obtiene un dorado que aumenta su aroma y mejora su aspecto. Las carnes al horno deben hacerse a fuego lento para lograr un producto ter mi nado jugoso, tierno y debidamente cocido hasta el centro de acuerdo al grado (término) de cocción deseado.
TÉRMINOS (GRADOS) DE COCCIÓN
Las carnes asadas tienen varios grados de cocción así:
Rare (Poca Hecha):
Se caracteriza porque el centro de la carne es de color rojo, sus alrededores son rosados y la superficie de J color oscuro agradable. La apariencia de la carne es jugosa. Al tocarla se nota blanda, sus jugos son rojos p;rJ no sangrientos.
Médium (Medio):
El color interior de la carne es rosado pal ido y la parte exterior tostada. Al presionarla se nota MgeramcH dura. Sus jugos son rosados.
Well Done (Bien Hecha):
La carne es completamente gris por dentro y con una apariencia seca y dura. Tiene pocos o ningún jugo.
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